Günümüzde dünyanın herhangi bir ülkesini gezmek için seyahate çıktığımız zaman şüphesiz hepimizin başlayacağı ilk noktalardan birisi o ülkenin mutfağı olacaktır. Lezzetin tarihi ve bir ülkenin ortaya koyduğu gastronomi kültürü her seferinde bizlere başka bilgiler, başka tatlar sunmaktadır. Bu açıdan günümüzde Fransız, Çin, İtalyan, Türk ve İspanyol mutfağı gibi birçok mutfak çeşidi yer almaktadır.

Şimdi hep birlikte Fransız mutfağını ana hatlarıyla ele almaya çalışacağız. Ancak belirtmek isterim ki, Fransız mutfağını Avrupa’dan ve dünyadan bağımsız bir şekilde ele almak imkânsız olacağı için genel bir Avrupa lezzeti haritası yapmak zorundayız. Bu açıdan kıtanın genel olarak etkileşim noktalarını belirlemek ilk adımımız olacaktır.

Şahsi kanaatim: Avrupa mutfağını en temelde etkileyen iki kısım olduğudur. Bunlardan ilki Müslüman fetihleri ve ona bağlı olarak gelişen Haçlı Seferleri ile doğunun baharatı ve bazı besin maddelerinin batıya aktarılmasıdır. İkincisi ise pusulanın geliştirilmesine bağlı olarak gerçekleşen coğrafi keşifler ve Avrupalıların dünyaya yayılmasıdır.

Kırmızı renk: 8. Ve 13. Yüzyıllar arasındaki Müslüman fetihleri ve ona bağlı olarak gerçekleşen Haçlı Seferleri sonucunda Avrupa’ya Doğu’dan gelen besin maddelerinin güzergâhı.
Mavi Renk: Kristof Kolomb ile başlayan coğrafi keşiflerin sonucunda Avrupa’ya gelen ürünlerin güzergâhı.

Fetihlerin Mutfağa Getirdikleri

Müslümanların Akdeniz’de gerçekleştirmiş olduğu fetihlerin izlerine halen daha Avrupa ve Akdeniz mutfağında rastlamaktayız. Her masada muhakkak bulunan limon, tatlılarımızda ve içeceklerimizde kullandığımız şeker, keyifle yediğimiz badem ve her yemekte sürekli kullanılan baharatlar. İslam’ın Akdeniz’e bırakmış olduğu en büyük miraslardan birisi şüphesiz saymış olduğumuz bu ürünlerdir. Özellikle 9. Ve 12. yüzyıl arasındaki İtalyan şehir devletleri Müslümanlardan almış oldukları bu ürünleri Avrupa’nın içerisinde yayılmasını sağlamıştır. Özellikle İspanya ve Sicilya bu konuda köprü görevini üstlenen iki önemli bölgedir. Aynı zamanda ekşi portakal, ıhlamur, enginar, muz, pirinç, karpuz gibi birçok meyve ve sebze Müslüman coğrafyalar üzerinden Avrupa mutfağına girmiştir. Aslında saymış olduğumuz besinler İran ve Hint merkezlidir ancak Abbasi halifeliğinin o dönemki sınırları lezzet haritasının köprüsü olmuştur.

Haçlı seferleri de aynı şekilde Fransız mutfağını etkilemiştir. Amerika’nın keşfedilmesinden önceki yemeklerin birçoğu yapılan seferler sonucunda Fransa’ya gelen ürünler ile yapılmıştır. Kimyon, şeker, anason, tarçın, biber, zencefil, karabuğday, küçük hindistan cevizi, safran ve kuru erik gibi ürünler Fransız mutfağının 16. yüzyıla kadar temelini oluşturmuştur.

Coğrafi Keşifler

Coğrafi keşiflerin yapılması da aynı şekilde Avrupa mutfağının büyük bir dönüşüme sokmuştur. Masalarımızda ve birçok yemeğimizde eksik olmayan domates, patates, mısır, kabak, kakao gibi birçok ürün bu saymış olduğumuz değişimin ana mimarlarıdır. Hatta sürekli olarak ‘’Fatih Sultan Mehmet bir menemen yiyemeden vefat etmiştir.’’ cümlesi espri mahiyetinde karşımıza çıkmaktadır. Aslında Kolomb ya da başka bir kaşif bu seferi 30 yıl önce yapmış olsaydı domates daha erken Akdeniz’e gelebilirdi ve tarihimizin büyük hükümdarlarından olan Fatih, bir menemen yiyebilirdi.

Fransız mutfağı

Konumuzun ana kahramanı olan Fransa ise bahsetmiş olduğumuz bu çerçeve içerisinde tıpkı Gordon Ramsay gibidir. Yani sert, en iyisi olduğunu iddia eden ve bu tutumundan asla geri atmayan bir gastronomi kültürü sergilemektedir. Jean-Benoît Nadeau ve Julie Barlow’un ‘’Fransa’yı çok sever ama Fransızları sevemeyiz’’ şeklindeki cümlesi aslında bu konu için son derece iyi bir örnektir. Gelişmiş ülkeler arasında en esnek çalışma saatlerine sahip olmaları rağmen en gelişmiş ekonomilerin arasında yer almaları, tüm yemeklerinde tereyağı eksiksiz kullanmalarına rağmen Avrupa ortalamasına göre en düşük obezite oranına sahip olmaları her zaman bu ülkeye kafa karışıklığı ile bakmamızı sağlamaktadır. Aslında bu durum Fransızların bile kafasını son derece karıştırır. Bunun sebebi Fransa olarak adlandırdığımız ülke birçok farklı dil ve kültürden meydana gelmektedir.

Kuzeyi ile güneyi, doğusu ile batısı arasındaki bu fark edebiyatı, tarihi ve gastronomisi açısından zengin ve çeşitli bir bütünü temsil etmektedir. Temelde hepsi Fransa’yı Fransa yapan değerlerdir anca bu çeşitliliği bir anda ortaya çıkmadığını bilmek zorundayız. Dünyadaki her ülkenin mutfağı gibi Fransa’da birçok süreçten ve etkiden geçmiştir. Örnek olarak üzüm bağlarının Roma İmparatorluğu’nun mirası olması, hamur işlerinin büyük bir bölümünün Avusturya’dan gelmesi ve sürekli övündükleri Fransız kahvesinin kökeninin Osmanlı’dan geliyor olması karşımıza dünya lezzetlerinin ve adetlerinin karışımı bir mutfağı çıkartmaktadır. Kısacası Fransa için mutfak demek siyaset, ruh, kimlik ve amaç demek gibidir.

Fransız Peynir Krallığı

Sürekli olarak Fransa diyoruz ancak bu tanımlamanın sınırları nelerdir ve ne anlam ifade etmektedir? Mesela Provence bölgesinin mutfağı ve kültürü ile Alsace bölgesinin arasında çok büyük fark vardır. Bu örnek aslında bütün Fransa için geçerlidir. Genişletirsek Marsilya ile Bretonya bölgesi arasında çok büyük bir farkın olduğunu görebiliriz. Örnek olarak şarap ve peynirin yetiştirilmesi her bölgede farklıdır. Eski Cumhurbaşkanlarından Charles De Gaulle bir seferinde Fransa’nın yönetilmesindeki zorluğu şu cümlesi ile açıklamıştır: ‘’246 çeşit peyniri olan bir ulus nasıl yönetilebilir?’’ Her bir çeşidini denemeye kalksak geniş çapta bir Fransa turu ayarlamak zorunda kalırız.

Hepsini bir bütün halinde ele almak son derece zor. O yüzden Fransız gastronomisinin tarihinden önemli kesitleri ve bazı yanlış dedikoduları açığa kavuşturursak lezzetli bir tarih turu yapabiliriz.

Roma’nın MÖ birinci yüzyılda Galya’yı (günümüz Fransa) işgal ettiği zaman üzüm bağlarının başta kuzey Galya olmak üzere birçok bölgede yetiştirilmeye başlandığı bilinmektedir. Mesela günümüzde birçok kişi tarafından hoş bir görüntüye sahip olan tahta fıçılar Fransızların atası olan Galyalıların icadıdır. Kaz Ciğeri yemeği de aynı şekilde Romalılar ve Galyalıların arasındaki etkileşim sonucu Fransız mutfağının bir parçası olmuştur.

Küçük Buz Çağı

(Les Très Riches Heures du duc de Berry takviminden “Şubat” ayını tasvir eden bir görüntü. Küçük Buz Çağı’nın ilk çeyreğine denk gelmektedir. 1412-1416)

Batı Roma İmparatorluğu yıkıldıktan sonra Avrupa’ya coğrafi olarak çok kötü bir miras kalmıştır. Hava koşullarının ağırlığı, düzensiz yağışlar ve bunlara bağlı olarak gerçekleşen salgın hastalıklar Avrupa’yı neredeyse 1850 yılına kadar uğraştırmıştır. Roma sonrası Avrupa’yı coğrafya karşısında yenilen bir gladyatör olarak da kabul edebiliriz. Bu açıdan açlık ve hastalık ile sınanan Avrupa kıtası için yemek yemek 18. yüzyıla kadar hayatta kalma anlamı taşımıştır. Aslında bahsettiğimiz bu durum en şiddetli olarak 1350-1850 yılları arasında yaşanmıştır. Bu zaman aralığına tarihçilerin geneli ‘’Küçük Buz Çağı’’ demiştir. Kısacası dünyanın üzerindeki toz bulutuna bağlı olarak güneş ışınlarının az düşmesi ve besinlerin iyi yetişememesi durumudur. Aslında coğrafi keşiflerin neden yapıldığını buradan rahatlıkla anlayabiliriz. Avrupalıların kendi coğrafyalarının yükünü taşıyamamaları ve daha hızlı olarak başka bölgeleri keşfetme istekleri aslında Roma İmparatorluğu sonrası için ortak kader anlamı taşımaktadır. Bu yüzden Avrupa’dan çok fazla kâşif ve gezgin çıkmıştır.

Fransız Mutfağında Aşçılık

Fransa ise bu durumdan şüphesiz olarak çok fazla etkilenmiştir. 1400 ile 1850 yılları arasında Fransa genelinde her dört yılda bir genel kıtlık olduğu bilinmektedir. Sosyolojik olarak çok büyük bir yıkımı işaret eden bu durum aslında dünyanın birçok ülkesi ve imparatorluğu için geçerlidir. Ancak Fransa’yı bu konuda ayıran bir özelliği vardır. XIV. Louis’in döneminde aşçılık son derece önemli bir meslek haline gelmiştir. Louis için Fransa’yı Fransa yapan her değer bir araçtı. Gastronomi de şüphesiz bu araçların başında gelmekteydi. Örnek olarak her yıl düzenlenen mantar avlarının sayısı artmıştı. Mantar Fransız mutfağının en önemli besin maddelerinden birisidir. 17. Yüzyılda Fransız sosyetesinin yediği her yemekte mantar sürekli olarak bulunurdu. Tabii ki çorbalar da aynı şekilde kendisini bu dönemde göstermiştir. Louis’in sofrasında 5 farklı çeşit çorbanın her akşam yemeğinde verildiği bilinmektedir. Bu dönem içerisinde Fransız mutfağı için ‘’ Haute Cuisine’’ yani yüksek mutfak tabiri kullanılmıştır.

Fransız kruvasanı

Louis döneminde bal çok yaygın bir şekilde kullanılmıştır. Ancak tatlı yapmak ya da kahvaltıda sık sık tüketilmek için değildir. Balın hikayesindeki trajedi kullanım şeklinden kaynaklıdır. Louis, despot bir merkezi monarşi kurmak için Fransa’nın içerisindeki derebeylerinin üzerine çok fazla gitmiştir. Onların egemenliklerine son vermek için kendilerine Versay Saray’ında konforlu bir hayat vaat etmiştir. Kısacası onları kendi egemenliği altında denetimde tutmak istemiştir. Bu şekilde de bütün toprakları kontrol altına alabilecekti. Direnenler ise aniden idam ediliyor ya da başı kesilerek krala takdim ediliyordu. İşte bu noktada bal ağırlıklı olarak kullanılmış ve idam edilen kişinin kafasının çürümemesi için bal dolu kavanozlara koyulmuştur. 15. Ve 18. Yüzyıllar arasında Batı Avrupa genelinde balın mutfak bazında çok bir anlam taşımadığını görmekteyiz. Daha çok öldürülen kişinin kellesinin saklanması ve yapılan bazı tabak kalıplarının dökümünde kullanmıştır.

Ekmek Yiyemiyorlarsa Pasta Yesinler!

Marie Antoinette

Devrimler Çağı’na geldiğimiz zaman mutfak kültürü başka bir boyuta evirilmiştir. Hepimiz Marie Antoinette’in ‘’Ekmek yiyemiyorlarsa pasta yesinler’’ sözünü hatırlarız. Aslında bu söz hiçbir zaman kraliçenin ağzından çıkmamıştır. (cümle içerisinde geçen ekmek Fransızların buluşu olan brioche’dir.) Kraliçe hakkında bu konuda çok fazla iddia atılmıştır. Ancak Fransız monarşisinin duruma kayıtsız kaldığını söylemek son derece zordur. Kısacası Fransız devrimi açlık durumuna bağlı bir şekilde özetlenemez. Bunun sebebi krallığın devrim olmadan önce ekmek stoklamaya yönelik yollar izlemesidir. Şahsi kanaatim tuzun devrime olan etkisinin ekmekten daha fazla olduğudur. Tuzun bulunmasında yaşanan zorluk neticesinde Kral XVI. Louis ülke genelinde tuz vergisi uygulamasını başlatmıştır. Tuzun önemi ise yemeğin lezzetli olması için değildir. Daha çok etlerin ve birçok katı besin maddesinin bozulmasını önlemek için kullanılmaktadır. Kısacası dönemin buzdolabı tuzdur.

Mutfak terimi aslında ilk olarak 1801 yılında Joseph Berchoux’un yazdığı “Gastronomi” adlı şiirinde geçmiştir. Fransa’nın önemli farmakolojistlerinden Charles Louis Cadet, bu gelişmeye bağlı olarak 1809 yılında ‘’ Cours Gastronomique’’ isimli dünyadaki ilk gastronomi atlasını yapmıştır. Haritadan da görüleceği üzere Fransa’nın doğal sınırları mutfak kültürü ile bir bütün halindedir.

Cours Gastronomique

Ülkemizin önemli doktorlarından Canan Karatay bir seferinde ‘’Fransız İhtilalinin sebebi tuzdu’’ demiştir. Kendisi haklı olduğu kadar yanlış bir genelleme yapmıştır. Çünkü Fransa’da her dört yılda bir genel kıtlık yaşanmaktadır. Her kıtlıkta devrim olmuş olsaydı çok fazla rejim değişikliği meydana gelirdi. Bu yüzden Fransız ihtilali aydınlanma düşüncesinin bir patlama noktasıdır. Kıtlık durumu ise bu süreci hızlandıran etkenler arasındadır. Ancak devrimin gastronomiye olan en büyük katısı şüphesiz ulusal mutfakların ortaya çıkmasını sağlamasıdır.

Fransız Mutfağı ve Ulusal Mutfaklar

Fransız usulü Soğan Çorbası ve Fransız kuruvasanı özellikle bu konuda karşımıza çıkan yemeklerden sadece birkaçıdır. Soğan çorbası Kral XV. Louis’in Fransız mutfağına bir armağanıdır. Kuruvasan ise Fransız değil Avusturya kökenlidir. İkinci Viyana Kuşatması sırasında Avusturya askerlerini beslemek zorunda olan Alman aşçılar sürekli ‘’ kipferl’’ ismi verilen hamur işini yapmıştır. Osmanlılar savaşta yenilince aşçılar hamurun şeklini hilal şeklinde yapmaya başlamışlardır. Fransız mutfağına ise Kraliçe Marie Antoinette ile girmiştir. Kendisinin Alman asılı olduğu için en çok sevdiği yemeklerinde başında gelmektedir.

Fransız mutfağından Soğan Çorbası

Günümüzde ise Fransız mutfağını en çok eleştirenler genelde Amerikalılardır. Çünkü yemeklerindeki ağırlığı bir türlü kabul edemezler. Üstelik bugün Amerika’ya gittiğiniz zaman en pahalı restoranlar Fransız mutfağına aittir. Mutfakları konusunda en ufak eleştiriyi kabul etmeyen Fransızlar gerçekten büyük bir gastronomi geçmişine sahiptirler.

Daha fazlası için:

KAYNAKÇA:

HENAUT, Stéphane, Jeni Mitchell, Lezzetli Fransa Tarihi: Devrim, Savaş ve Aydınlanma Üzerine Gastronomi Hikayeleri, Çev. Gül Tonak, 1. Baskı, Say Yayınları, İstanbul 2020.

JENKİNS, Cecil, Kısa Fransa Tarihi, Çev. Yavuz Alogan, 1. Baskı, Say Yayınları, İstanbul 2021.

NADEAU, Jean-Benoît, Julie Barlow, Neden Fransa’yı Sever Ama Fransızları Sevemeyiz?, Çev. Aycan Ak, 1. Baskı, Ketebe Yayınları, İstanbul 2019.

ALBALA, Ken, Food: A Cultural Culinary History, The Great Courses, United States of America 2013.

MERRİMAN, John, Rönesans’tan Günümüze Modern Avrupa Tarihi, Çev. Şükrü Alpagut, 1. Baskı, Say Yayınları, İstanbul 2018.

CİVİTELLO, L., Cuisine and Culture – A History of Food and People, John Wiley & Son, New Jersey 2008.

CROWTHER, G., Eating Culture: An Anthropological Guide to Food. Ontario, University of Toronto Press, Kanada 2013.

Grolier, Pierrette, Fransız Mutfağı – Dünya Mutfağından Lezzetler, Dönence Basım ve Yayın Hizmetleri, İstanbul 2005.

DAVİES, Norman, Avrupa Tarihi: Doğu’dan Batı’ya, Buzul Çağı’ndan Soğuk Savaş’a, Urallar’dan Cebelitarık’a, Avrupa’nın Panoraması, Çev. Burcu Çığman, Elif Topçugil, Kudret Emiroğlu, Suat Kaya, 2. Baskı, İmge Kitabevi Yayınları, Ankara 2011.

YALIN, Güzin, Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan Yeme İçme Öyküleri, 1. Baskı, Akdeniz Mutfakları Konservatuarı Yayınları, İstanbul 2010.

GERSTE, Ronald D., Hava Nasıl Tarih Yazar: Antikçağdan Günümüze İklim Değişiklikleri ve Felaketler, Çev. Meltem Karaismailoğlu, 1. Baskı, Kolektif Kitap, İstanbul 2017.